منبع: مرباها وترشی ها 

مولفان: بهمن زندی-منیر السادات موسوی

تهیه کننده :الهه درخشانیان

مرباها:

مربا از پخت میوه و شکر به دست می آید. چون میوه ها را نمی توان زیاد نگه داشت،بهتر است آنها را به صورت مربا در آورد.

در تهیه مربای خانگی،میوه مورد انتخاب باید کم باشد. برای مثال هر دفعه از دو یا سه کیلو بیشتر نشود.اگر مقدار میوه زیاد باشد،مجبور می شویم آن را به مدت زیادی بپزیم.در این حالت،طعم و عطر میوه از دست می رود.

مقدارشکر به مدت نگه داری مربا بستگی دارد. اگر می خواهیم مربا را برای مدت زیادی نگه داری کنیم، باید مقدار شکر5/1 برابر بیشترمیوه باشد.

پخت شکر حساس ترین قسمت تهیه مربا است. در تهیه مربا،آب لازم را به دو صورت به دست می آورند.

1-از خود میوه،مانند میوه های آبدار(مثل توت فرنگی). در این صورت باید میوه را با شکر به مدت 24 ساعت مخلوط کنیم.

2-ریختن شکر در آب(مانند میوه های نیمه خشک). در این صورت به اندازه یک چهارم وزن شکر آب اضافه می کنیم و با هم زدن و حرارت دادن،شکر را در آب حل می کنیم تا سفت(غلیظ)شود.

- به هنگام پختن مربا از میوه های ترش بهتر است از قبل شربت (آب و شکر)را بپزیم.چون میوه های ترش را باید خیلی کم تر از میوه های شیرین جوشانید.

به هنگام پختن مربا از میوه های شیرین باید درآخر کار از آب لیمو استفاده کنیم تا شکرک نزند.

-پخت باید با شعله زیاد و یکنواخت انجام شود. در طول مدت پخت نیز باید مرتبا مربا را هم بزنیم.

-هر چه میوه ریزتر باشد،حررات دادن باید تندتر انجام شود. در مورد میوه های درشت،عمل پخت باید آهسته تر صورت گیرد. در این حال آب میوه به آسانی و آهستگی وارد شربت می شود و قند شربت به داخل میوه نفوذ می کند.

-جدا کردن کف از روی مربا باید ذر پایان کار انجام شود. گاهی برای جلوگیری از تولید کف،به اندازه یک قاشق،کره به آن اضافه می کنند.

تشخیص سفتی مربا:

مقدار کمی مربا روی بشقاب بریزید. بشقاب را کج کنید.اگر مربا جریان پیدا نکرد،سفتی آن خوب است.

-به هنگام درست کردن مربا از میوه های نرم مثل توت فرنگی،تمشک،گیلاس وآلبالو بهتر است مربا را 2تا3دفعه بپزیم.در این صورت،شربت بهتر به داخل میوه می رود و آن را سفت و غلیظ می کند.

نگه داری مربا:

1-بعد از پخت مربا نبایدخیلی زود آن را در شیشه ریخت. بهتر است مربا به مدت یک شب در همان ظرفی که آن را پخته ایم بماند. اگر بعد از یک شب،شربت مربا آبکی(رقیق)شده باشد،باید دوباره مربا را کمی بجوشانیم.

2-مربا را باید همیشه در ظرف در بسته و در جای خنک و خشک نگه داریم.

3-اگر مربا بعد ازمدتی شکرک زد،باید بدانیم یا زیاد جوشیده است یاترشی آن کم است. در این صورت داخل مربا کمی آب جوش می ریزیم. بعد آن را کمی می جوشانیم. در پایان هم کی آب لیمو به آن اضافه می کنیم.

4- اگر مربا بعد ازمدتی کپک زد،به این علت است که شربت آن به اندازه کافی سفت(غلیظ)نشده است. یا این که شکر مربا کم بوده است در این صورت،مقداری شکر به مربا اضافه می کنیم و کمی می جوشانیم.

5-برای نگه داری مربا از ظرف های کوچک استفاده کنیم تا بر اثر باز و بسته شدن زیاد در ظرف ،مربا خراب نشود.

چند نکته در مورد پخت مربا:

1-میوه هایی را برای درست کردن مربا انتخاب می کنیم باید از بهترین نوع و بدون لکه و کرم زدگی باشد.

2-به مربایی که از میوه های شیرین درست می شود باید در آخرین لحظه های پخت،کمی ترشی بزنیم تا زنگ آن تیره نشود.

3-به هنگام پخت مربا باید در ظرف باز باشد تا رنگ مربا تغییر نکند. البته فقط مربای((به))را باید در ظرف درپوش دار بپزیم تا رنگ آت قرمز شود.

4-همه مرباها بهتر است در ظرف لعابی پخته شوند.به جز مربای((به))که باید در ظرف مسی سفید شده پخته شود.

الهه جان مرسی بخاطر زحماتت